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为什么说白酒“三分酿七分藏”?

2021-10-23

白酒行业经常有人说,白酒的三分是在于酿酒,七分是在于存放。白酒的口感和风味和后期贮存有很大关系,白酒成熟醇厚。刚才酿的酒不好,但味道辛辣,味道不协调。经过一段时间的贮藏,可以改善白酒的风味,使白酒口感优质。

白酒实际上是去除白酒中的杂质,增加白酒风味的过程,也就是减少白酒的辛辣和刺激感。在此期间,会添加一些微量元素的香味,使白酒和谐醇厚。人们把这个过程称为旧白酒。在这个过程中,伴随着物理变化,伴随着化学变化。

挥发

在长期贮存过程中,酒中的甲醇、乙醛、糠醛、乙醛等低沸点小分子物质被还原。这些物质是对人体有害的物质。酒精含量可以减少白酒对人体的危害。

氧化

大多数优质白酒的储存容器都使用陶罐。在储存过程中,空气中的氧气可以通过瓶壁与酒体接触,缓慢氧化酒体中的酒精和其他物质,促进酯的形成,使酒产生老熟醇厚的口感。

酯化

酒中的醇和酸可以结合形成酯,酯是白酒中最重要的香气成分。该酯化反应在催化酶的参与下可在几分钟内完成,在自然条件下可在两年内完成。在长期贮存过程中,醇、酸、酯之间达到平衡,使酒香气协调饱满。

结合

在长期储存过程中,酒中的乙醇分子和水分子会紧密排列。醇和水是极性分子,具有很强的缔合能力。它们可以通过氢键合成大分子。贮存后,乙醇分子和水分子的排列变直,乙醇分子的结合力增强,乙醇分子的活性降低。大分子不易被人体吸收,缓慢进入血液和神经系统,白酒的味道变得柔和。白酒中的其他香气成分会产生上述关联。当酒中相关的大分子基团增加时,会有许多结合极性分子,酒会变软、柔和。

 


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