酱酒之味 ，亦是人生五味！
2022-06-02
近年来，酱香酒大行其道，受到市场和消费者的青睐和欢迎。高品质的酱香型白酒受到大家的追捧。熟悉酱酒的朋友都知道，酱酒具有酒体丰满醇厚、酱香浓郁，幽雅细腻的特点，而且时间越长，酒的价值越高，也更适宜饮用和收藏。那么，如此受酒友们喜爱的优质酱酒，都包含哪些味道呢？
01--酱味
对于酱酒，大多数人都说酱味十足，酱香浓郁。许多人不太懂酱酒。酱味来源于高粮的多轮次高温发酵产生。于酱油有些相似。这是高粱和小麦在反复高温发酵过程中产生的气味。它与真正的豆子发酵产生的风味自然不同。而且不同质量的酱酒其酱香味还各有不同。在现实生活中，不同的人对于同一种酱酒会有不同的品尝结果。有人感觉有酱味，有的人又感觉没有，有不同的观点。我觉得别人可能对此不是很清楚。它统称为酱味。
酱酒的资深朋友表示，刚开始喝酱酒时，由于不习惯酱酒的味道，但后来一旦习惯了，他们能够充分感受到酱酒的独特魅力，无意中爱上了它。
02---五味兼备
除了酱味，真正的优质酱酒必定是“五味”兼具的，酸、甜、苦、辣、咸五味缺一不可。 酱酒之酸：酱酒由纯粮食成，富含多种对人体有益的有机酸，包括酸、乳酸、丁酸、己酸等高级脂肪酸。酸味是酱香型白酒中的一种重要风味。适当的酸含量给人一种醇厚、干冽、爽口的感觉。 酱酒之甜：酱酒的甜味与酒中所含的高级醇有关，包括异丁醇、异戊醇、正丙醇等。它是酱酒醇甜和香气的主要物质，是酒口感的重要味觉骨架。适当的甜味可以给人一种舒适、滋润的感觉。 甜味主要来自醇，尤其是多元醇。多元醇的甜味随着羟基的增加而增加。例如四醇的甜度是蔗糖的两倍，而己醇的甜度更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。 酱酒之苦：酱酒的苦味是由过量的醇、琥珀酸、少量的单宁以及较多的糠醛和酚类化合物引起的。主要包括酪醇、色醇。β——苯乙醇、糠醛、及部分酯类物质和金属盐离子。恰到好处的苦味可以给人以净口、止渴、开胃之感觉。
酱酒之辣：酱香型白酒中的醛类是辛辣的主要来源，包括糠醛、乙醛、乙醛等醛类。上述辛辣味不属于味觉，而是舌头、口腔和鼻粘膜刺激引起的刺痛感。适当的辛辣风味具有增加食欲和促进人体消化液分泌的功能。
辣风味是白酒的主要风味。不能喝白酒的人首先会感到辣。酱香型白酒的辣风味主要来自乙醇，其次是醛类。不过大国酱乡的辣味并不强，这是因为酿酒师在缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟等酿制环节很熟练精湛，所以能减少酒的辣味。 酱酒之咸：酯是由有机酸和乙醇在发酵过程中结合产生的。这种酯类与无机盐结构相似，是酒“咸”味的主要来源。
人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生感觉，而酱酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸等呈咸味物质，这些物质能使人味觉变得灵敏，增加酒中的厚重感。
酸、甜、苦、辣、咸是酱酒必不可少的五味，又何尝不是历尽千帆之后的人生感悟，在酱香美酒中体验人生五味，别是一番风味！
