我们知道白酒酿造的原理主要因两个因素决定。决定酒精产量的因素是谷物中的淀粉通过发酵转化为糖，乙醇通过发酵转化为乙醇。如果其中一个一直发酵，它就会成为我们的调味品，醋。，一定要控制住它。确定各种风味的原理是，粮食中的蛋白质通过发酵转化为氨基酸、醇、醛、酮、酯和芳香物质。通过储存白酒，这些香味物质可以达到完美的平衡。

酒曲的加入，就是帮助白酒发酵达到最佳的程度。酱香型白酒，发酵过程最为耗费时间和精力。据数据表明，酱香型白酒中的微生物物质高达1200多种，除主要的香型成份，到现在还不能完全表达。这也和酱香型白酒多次发酵有很大关系。

一瓶可以出厂的酱香型白酒，要经过八次发酵，耗时一年。第一次发酵主要是混合酒糟；第二次发酵也不取新酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物；从第三次发酵开始蒸煮，取酒；接着的第四次、第五次连续取酒，加上第三次取酒，这三次的酒质最好，也叫“大回酒”；周而复始，第六次、第七次，每月取酒一次，第六次的酒叫做“小回酒”，而第七次也是最后一次取酒，叫做“追糟酒”。经过这8次发酵，7次取酒，得出的酒的香味也不同，分别是“酱香”、“醇香”和“窖底”。酱香型白酒的魅力也在于此吧！