酱酒知识丨酱酒为什么要窖藏三年之久
2022-05-17
了解酱酒的人都知道，传统的大曲酱香白酒从原料进厂到产品出厂需要五年的时间——端午制曲、重阳下沙，2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒
足一年的生产周期后，将原酒放入陶罐中，自然储存3年，然后用于勾调，最后得到成品出厂送至千家万户的餐桌上。其中，酱酒复杂的生产过程需要一年的时间，这并不难理解。为什么要耗费3年之久的时间在酒库放置呢？这其中又有什么奥秘呢？
俗话说，“酒是陈的香”，白酒的陈酿过程是一个复杂的物理和化学变化过程，不是有所有酒在储存后会变得更好，不是所有的酒都是越陈越好。
酱香型白酒的合理窖龄为3年以上，这主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关。经过三年的窖藏，初期主要是酒香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣、等不愉快感消失；
中期主要是酒口感的变化期，酒体变得醇厚、协调、细腻、丰满；后期主要是酒风格的转变期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。具体如下：
发生氧化反应，使酒香更纯正
新酒的制曲、堆积和发酵过程都是在高温条件下进行的。有许多高沸点的香酸类物质较多，不易挥发。它们大多含有低沸点杂质，如醛类和硫化物，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
在陶罐中长期储存后，空气中的氧气和茅台镇特有的微生物进入罐中，与酒一起产生“微氧循环”，使罐中的酒能够呼吸，酒体发生氧化、油脂等多种化学和物理变化，从而有效地消除酒中的这些低沸点杂质，减少辛辣，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。
窖藏延长发酵期使酱香突出
酱香型白酒的酒精含量一般在52——57℃左右，酯化和缩合反应缓慢。3年以上的长期贮藏使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，即味增的香味和陈的香味更为突出，风格更为典型。
提升联酮类化合物使酒味增强
酱香型白酒的颜色为微黄色。黄色来自酿造过程中形成的较多二酮。经过三年多的窖藏，酱香型白酒中酮的增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
促进缔合反应使酒体更醇和
酒精和水都属于极性分子。酒窖陈酿后，白酒中醇和水分子的排列更逐渐理顺，醇分子之间的结合力增强，醇分子的活性降低，白酒的口感变得柔和。，白酒中其他风味物质的分子会
产生缔合作用。当白酒中的缔合大分子群增多，极性分子结合时，白酒就会越柔和。
科学测定，当酒精浓度为53℃时，水分子与酒精分子的缔合牢固，酱酒的贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果好，减少了对酒的刺激。酱酒成熟度高，香气优雅，口感柔和，
酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
