一、酿造用水

酿造水主要用于粮食发酵过程中提供各种微生物，可携带多种可溶性营养，为微生物提供食物和水。酿造水除了有利于微生物的生长外，还能使各种酶形成和发挥作用，有利于醅或醪的发酵。水质差会造成糟醅发酵缓慢、曲霉生长缓慢、曲温上升缓慢、酵母生长不良等情况，影响白酒中呈香物质的形成，造成口感涩味和苦味，并造成异味、变色、沉淀等现象。

二、降度用水

降低度的水是在降低高度白酒的过程中使用的水，这成为“加浆”。同时，它也是生产低度白酒的过程。降度用水的要求很高，必须是无色透明的，并且不应含有许多有机铁离子；这种水的味道不能有异味，如咸味、苦味、泥味、铁味、硫化氢味等，最好是尝起来有清爽的感觉。另外，降度用水对水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量也有严格的要求。

什么样的水最适合酿酒？天然山泉水最好，其次是深井水。天然山泉水富含对人体健康有益的均衡矿物质和人体所需的微量元素。在酿造过程中，矿物质和微量元素将与酿造水一起融入发酵糟中。这些矿物质和微量元素以游离离子的状态存在，极易被人体吸收。